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Fenouil sauvage
fenouil sauvage
Fleurs de fenouils sauvages
   
Le fenouil sauvage est une plante quasi indispensable et quasiment toujours présente dans une cuisine méditerranéenne. La plante se conserve très bien, et pour beaucoup de cuisiniers, il est impensable de cuisiner du poisson sans y associer le fenouil.
Le fenouil sauvage pousse en de mulitples endroits, mais il évitera les pins et les chênes, les endroits ombragés ou humides. Il pousse sur des terrains secs, très ensoleillés, souvent au bord des routes...
Nom scientifique du fenouil sauvage : Foeniculum vulgare
Quand et comment cueillir le fenouil sauvage ?
Si le fenouil pousse souvent au bord des routes et chemins, ce n'est pas là qu'il faut le ramasser. La circulation automobile génère des gaz d'échappement et avec eux l'émission de particules et de métaux lourds très toxiques qui se déposent sur les terrains qui les bordent. On trouvera des endroits dans la campagne où le fenouil pousse quelques fois en champs entiers, avec des plantes qui mesurent plus de 2 mètres de haut ! mais le plus souvent, les fenouils sauvages mesurent un peu plus d'un mètre de haut.
Le fenouil sauvage pousse au printemps, et si l'on veut le consommer comme un légume ou une salade, c'est au tout démarrage de la plante qu'il faut cueillir. On cueille les bases de la plante un peu renflées, vert pale, il s'agit des embryons du bulbe. Les fenouils que l'on trouve dans le commerce sont des bulbes de l'espèce cultivée, dont le goût est moins prononcé que celui du fenouil sauvage.
On cueille également les jeunes feuilles vertes, filiformes, encore en bouquets, non développées, que l'on pourra cuisiner ou consommer crues. Mais attention, le fenouil sauvage a un goût très puissant, il faut l'utiliser avec modération pour rester dans les limites du comestible !
Les plantes de fenouil vont se développer tout l'été pour produire de fines fleurs jaunes en ombelles, puis faire des graines au goût anisé. C'est à ce moment là, en automne, que l'on cueille le fenouil, sous plusieurs formes : les branches en bâtonnets que l'on réunit en petits fagots que l'on mettra à sécher, les branchettes garnies d'ombelles que l'on réunit en bouquets, les ombelles comportant les graines que l'on recueille dans des sacs en papier ou en tissu. Le fenouil séché sous ces formes se conserve de longs mois, et même des années en conservant son arôme.
En cuisine, on utilise le fenouil pour accomoder le poisson, pour la fabrication des olives cassées, pour les limaçons à l'aïgue sau.
En phytothérapie, les tisanes d'ombelles ou fleurs de fenouil facilitent la digestion. Toutefois, comme avec beaucoup de plantes médicinales, il est recommandéd'être prudent sur les quantités consommées et d'observer un temps d'infusion limité, et de ne pas consommer de décoction.
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pousses de fenouil sauvage
pousses de fenouil sauvage
champ de fenouil sauvage
Champ de fenouil sauvage
Façons d'accomoder les poissons avec le fenouil Pour faire cuire un beau poisson au four, il est intéressant de garnir de ventre du poisson de branchettes de fenouil, et pourquoi pas d'un bouquet ombelle de graines de fenouil avec une rondelle ou un quartier de citron + de disposer dans le plat des branches de fenouil qui en cuisant vont aromatiser les tomates et pommes de terre de la garniture. On évitera de mettre les graines à même le plat car les graines de fenouil croquées développent un goût excessivement puissant !
Recette de la soupe de poisson, aromatisée au fenouil
Dans un fait-tout, faire revenir dans un fond d'huile 1/2 oignon émincé, ajouter une feuille de laurier, une branche de thym, une gousse d'ail écrasée, une tomate, en option 1/4 de poireau et obligatoire quelques branches et ombelles de fenouil. Mettre un peu de farine et un bon kilo de poissons de roche non vidés : girelles, serrans, roucaous, gobies, bavarelles, rascasses + vous pouvez mettre pour compléter d'autres poissons vidés : par ex des bogues, petites saupes, pataclets + des morceaux de fielas ou congre (pour ce poisson, on mange l'"ouvert", cad ce qui est entre l'anus et le haut de corps, le reste étant plein d'épines et réservé à la soupe). Lorsque les poissons ont pris un peu de couleur, ajouter 1.5 litre d'eau chaude et laisser bouillir environ 10 minutes, plonger si vous en avez les fioupelans, ou les crabes ou les favouilles, puis laisser cuire encore env 20 minutes.
Saler, poivrer et ajouter quelques filaments de safran, ou du safran en poudre, ou si vous êtes pauvre ou radin du Spigol (la société Espig, importatrice d'épices, qui fabrique le Spigol, vend aussi du très bon safran).
Ensuite, il faut passer la soupe, les crabes étant laissés entiers dansl'assiette. Les puristes la passent au torchon. Le moulin à légumes grille fine fait bien l'affaire. Quelques bouts d'arêtes peuvent passer à travers la grille, aussi il est bien de laisser reposer dans un récipient et de transvaser délicatement le contenu liquide dans un autre récipient, les solides restant coincés au fond.
Pour servir, la soupe est normalement délicieuse comme ça, mais si la soupe est claire, on peut mettre des croutons de pain grillé aillés, et s'il y a des goulus, on peut aussi couvrir les croutons de rouille qui est une mayonnaise à l'huile d'olive moutardée, aillée, poivrée, pimentée et safranée. Le fromage de vache en plus, à mon avis et à mon goût, ça dénature la soupe de poissons.

Une autre façon d'accomoder le fenouil : une recette avec les jeunes pousses de fenouil :
- Le fenouil a un goût extrêmement puissant, et sa texture est très fibreuse. Pour atténuer ces défaults, et se régaler de fenouil sauvage, au début du printemps, lorsque l'on aperçoit au pied des tiges fanées du fenouil de l'année précédente les toutes nouvelles pousses de fenouil. On peut cueillir la base des nouvelles feuilles ou tiges qui ramassées ont l'allure d'un mini bulbe.
Dans un premier temps, on cueillera ces bases de nouvelles pousses. Puis tranquillement en cuisine, de la pointe d'un couteau, il faut fendre la ou les feuilles extérieures pour ne garder que leur coeur tendre.
Ensuite, il faut faire bouillir ces coeurs tendres une vingtaine de minutes dans beaucoup d'eau, les égouter et ensuite les poêler quelques minutes avec un peu d'huile et un peu d'ail émincé. sur la fin de la cuisson, casser un oeuf ou deux selon le volume de pousses de fenouil, saler poivrer et légèrement remuer pour que les oeufs aient l'air brouillés.
pousses de fenouil
Le fenouil repart au milieu des anciennes branches.
      jeunes pousses de fenouil
Les pousses de fenouil : les jeunes feuilles desquelles on extraiera le coeur tendre

Attention danger, ne pas confondre !
Hormis le fenouil sauvage, les plantes à ombelles sont souvent toxiques !
- Attention par ex à la berce du Caucase qui est présente dans la vallée du Rhône, dans le Gard, dans le Verdon, dans les Pyrénées Orientales. Le danger vient du fait que la sève de cette plante (+ de 2 mètres de haut, feuilles très différentes du fenouil sauvage puisque larges et dentelées un peu comme des feuilles d'artichaut, au tronc de diamètre 5 cm et plus, et dont les fleurs ombelles de diamètre supérieur à 20 cm comptent plus de 50 tiges ou rayons) est photosensible. Il est très dangereux de faire entrer la peau ou les muqueuses au contact de la sève de la berce du caucase puisqu'avec les rayons du soleil, cela va très gravement bruler la peau et les chairs !
- Attention également à une autre plante ombellifère plus présente elle en Provence, la grande férule qui est toxique. La grande férule est plus grande que le fenouil sauvage, son tronc est plus épais, ses feuilles sont plus longues et poussent plus drues, les ombelles sont plus grosses et plus fournies. Voir photos ci-dessous
la grande férule
la grande férule, + de 2 mètres de haut
 
ombelles de la grande férule
Les ombelles, et ci-dessous les feuilles naissantes de la férule
feuilles de la grande férule

   
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