Trucs de cueillette pour déceler les asperges sauvages : Repérer les buissons d'asparagus adultes, les asperges partent le plus souvent du pied central de celui-ci, ou à proximité immédiate. les jeunes pousses ont au début de leur croissance une forme rectiligne qui tranche avec les arrondis de l'asparagus adulte. Dans les "bartas" buissons touffus de la garrigue,souvent des chênes kermès, il peut être bon de jeter un oeil au dessus de la mer de végétaux, les asperges s'y fraient un passage et en dépasssent. Autre truc, la couleur : le vert tendre des asperges est différent du vert émeraude de l'asparagus adulte. Enfin, certaines asperges poussent de couleur marron clair.
Comment cuisiner les asperges sauvages ?
Je connais deux façons d'apprécier les asperges sauvages : en vinaigrette et en omelette ou brouillade.
Pour les consommer en vinaigrette, la cueillette doit se concentrer sur les plus gros spécimens, on coupe l'asperge à environ 30 centimètres de sa pointe. Pour la présentation : faire des bottes de 12 asperges environ, les relier en 2 endroits de la base par de la ficelle alimentaire, couper net la base au couteau et mettre à la vapeur environ 5 minutes. On ne consommera trempées dans la vinaigrette que les parties tendres qui se détachent facilement de la botte.
Pour les déguster en brouillade ou en omelette, il peut être intéressant lors de la cuillette de ne récupérer que les seules parties tendres. Dans ce cas là, on s'intéresse aux asperges qui commencent à "monter" c'est à dire qui se séparent en de nombreuses petites asperges que l'on cueille le long de la tige. Beaucoup de recettes préconisent de faire revenir à la poële les pousses d'asperges, pour ma part je n'ai remarqué aucun plus gustatif, bien au contraire. Je préfère faire blanchir les pointes d'asperges, puis les incorporer à la préparation d'omelette ou à la brouillade.
Particularité des asperges sauvages
L'asperge sauvage, comme la cultivée d'ailleurs, est très diurétique et jusqu'à 24 heures et plus après avoir consommé des asperges sauvages, les urines sentent très fort ! L'ingestion d'asperges provoque rapidement un phénomène dans nos organismes : la fabrication d'une substance, le méthanéthiol, qui a la particularité de sentir un peu comme le chou pourri... Et la génétique fait que chacun est plus ou moins sensible à cette odeur très particulière...

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