Poireaux sauvages, ou poireaux de vigne, ou barraganes

Quand on a goûté aux poireaux sauvages, les poireaux d'élevage prennent un relief insipide...
Cueillette des poireaux sauvages : dans les vignes ce serait facile puisque la terre y est meuble, mais on a appris à se méfier de l'agriculture, donc sauf agriculture raisonnée ou biologique, les vignes sont à éviter. Il faut trouver des terres rapportées qui soient saines et guetter les feuilles de poireaux : longues tiges vertes fines alternées face à face qui retombent en se cassant au milieu de la tige. Il est préférable de cueillir les poireaux sauvages après la pluie, si la terre est meuble il suffit de tirer tout doucement en force jusqu'à ce que les racines cèdent. Une fois sorti de terre, il faut taper la tête du poireau pour faire tomber la terre accrochée. Si le poireau résiste, il faut un outil : une gouge c'est trop pro, un solide couteau planté parallèlement au poireau et que l'on fait tourner autour du bulbe en coupant les racines fait l'affaire.

Dates de cueillette : début du printemps et début de l'automne, c'est le fameux regain. Il ne faut pas cueillir les poireaux trop vieux, le tronc est alors trop dur. On s'en aperçoit en coupant le poireau dans le vert, un peu au dessus du blanc. Pour cuisiner les poireaux sauvages : dans beaucoup d'eau, faire bouillir, égoutter et vinaigrette. Je ne sais pas pourquoi, cuits à la vapeur de la cocotte minute, ce n'est pas ça. Il ne faut pas jeter le bouillon, c'est délicieux à boire.
Anecdote : j'ai observé un jour un monsieur promenant son chien et cueillant des poireaux sauvages tout en haut de la colline de Notre Dame de la Garde ! Il en avait une belle botte - soyez sympa, laissez-les lui...
Au coeur de l'été, les poireaux font une fleur sphérique au bout d'une longue tige, ces fleurs sèchent et se conservent très bien pour des bouquets aériens.
Les poireaux sauvages ont d'autres appellations : barraganes, poireaux de vigne ou encore poireaux perpétuels.
nom scientifique du poireau sauvage : allium ampeloprasum En grec ampelos, le vigne et prason, le poireau - et allium pour la famille des aulx.

Comment cuisiner les poireaux sauvages ?
Les poireaux sauvages ont un goût très prononcé, sans être forcément "forts" comme on pourrait s'y attendre. Le goût est très proche de celui des poireaux de culture, mais en plus subtil, et en général tout le monde les trouve bien meilleurs. Ils se concomment avantageusement tièdes ou froids en vinaigrette, ou comme composants de soupes ou autres préparations culinaires.
Lorsque l'on cueille les poireaux sauvages, les racines comportent de multiples mini bulbes qu'il faudrait repiquer au même endroit de cueillette, ou conserver pour les consommer.
Il faut secouer le surplus de terre accroché aux racines, puis éplucher les poireaux en tirant sur 2 feuilles alternes depuis le vert vers la racine, puis sectionner la toute extrémité de la racine, puis couper le vert foncé des feuilles. Rincer les poireaux. S'il y a trop de différence entre les petits specimens et les plus gros, mettre à bouillir sans couvrir les plus gros d'abord pour une cuisson uniforme.
Ne pas jeter le bouillon de la cuisson ! il est vraiment excellent.Pour la vinaigrette, il la faut subtile en sel, poivre, vinaigre ou moutarde et huile pour apprécier pleinement le superbe goût des poireaux sauvages

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