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Cueillette des pieds de mouton : Le pied est épais, dense et tout aussi comestible que le chapeau, on aura intérêt à le couper assez profond là où il commence à être strié par son mélange à la terre. Pour la cuillette, comme les pieds de mouton affleurent la végétation, mais qu'ils ont un pied bien charnu et souvent tortueux, il faut "lire" ou deviner où est le pied, et couper assez profondément sous le chapeau. En fin de pied, la chair du pied de mouton se mélange avec le terre, c'est là qu'on opère, sachant que quoi qu'on fasse en triant les pieds de mouton, on mangera toujours un peu de terre...
Dans nos régions, la cueillette s'effectue en novembre et décembre. Il faut avoir un oeil très exercé puisque le plus souvent il pousse en automne et est dissimulé sous les feuilles de chêne ou les aiguilles de pin. Le jeu consiste à repérer de minuscules tâches blanches ou crème, à s'en approcher pour vérifier qu'il ne s'agisse pas de pierre calcaire ou de feuille morte... Dès qu'on en a repéré un, il faut faire attention à l'endroit où l'on pose les pieds et chercher tout autour puisqu'ils poussent souvent en petits groupes. Le chapeau est fragile, il faut manipuler les pieds de mouton avec précaution, et aussi il est préférable de prendre un peu de temps pour les pré-nettoyer avant de les poser dans le panier.
Comment cuisiner les pieds de mouton : Avant de les mettre au feu, l faut les nettoyer à la brosse et au couteau. Racler le dessus du chapeau avec la pointe du couteau pour ôter la pellicule graisseuse qui se forme sur certains champignons, et aussi faire attention à ne pas faire cuire des specimen trop agés, ainsi les pieds de mouton ne seront pas amers (certains préconisent de jeter l'eau dégorgée par les champignons, je doute ...)
Sauf pour les très gros champignons que vous coupez en deux dans le sens de la hauteur, laissez les champignons entiers, ils vont pas mal réduire à la cuisson, et dans l'assiette il est plus joli d'avoir des bouchées qui ont la forme de champignons. A ce propos, autant les pieds de mouton sont très cassants lorsqu'on les cueille, autant ils ont une très bonne tenue à la cuisson. Dans une grande poêle, faire chauffer un filet d'huile et des sommités de thym, puis jeter les champignons, saler, poivrer et touiller de temps en temps. Les pieds de mouton vont sécréter beaucoup d'eau. Idéalement, lorsqu'il n'y a plus d'eau, on les fait un tout petit peu roussir à la poële et ils sont alors bons à déguster + en option ail et persil en toute fin de cuisson. Lorsque les champignons sont plutôt secs, ils ne dégorgent pas suffisamment, il faudra rajouter de l'eau, et s'ils sont très lourds ils dégorgent trop d'eau et il faudra en ôter.
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