Champignons lactaires délicieux, ou safranés, ou pinins

Où trouver des lactaires délicieux ou safranés ?
Il faut savoir qu'en Provence, le lactaire délicieux est en certains endroits appelé pinin, adjectif dérivé du mot pin. On le trouve donc sous les pins, et également sous d'autres conifères résineux,

depuis la fin août dans les Alpes du Sud jusqu'aux mois de novembre et décembre très près de la mer. Dans les pinèdes, il pousse aux mêmes endroits que les champignons sanguins, mais pas exactement les mêmes. Certaines clairières sont favorables aux sanguins, et quelques mètres plus loin, c'est plus favorable aux safranés.
Cueillette des safranés ou lactaires délicieux
Couleur du chapeau, variable, souvent marron clair à orange, couleur non uniforme, souvent avec des dessins de cercles concentriques. Il se peut que des surfaces de moisissure verte soient présentes sur le chapeau. Diamètre du chapeau de 5 centimètres jusqu'à 15 et même 20 centimètres pour les plus gros specimens ! Le pied est comestible, plein seulement quand le safrané vient de sortir de terre, ensuite avec un centre un peu cotonneuxet très vite attaqué par les vers. Lorsque l'on cueille les lactaires délicieux, il faut vérifier pour chaque champignon que l'on coupe la présence du lait orange (rouge pour les sanguins), puis si le pied est rongé par les vers, il faut couper le pied à la base du chapeau. S'il y a encore des vers, couper le chapeau en deux, ou en 4, récupérer les parties très saines du chapeau et s'il y a des galerie dans la chair du chapeau au dessus des lamelles, trop tard, il faut tout jeter !
Particularités des lactaires délicieux safranés
En cueillant les safranés, les doigts se teignent en orange, pas trop d'inquiétude cela part en frottant avec de l'eau chaude et du savon, mais les gens que vous croisez savent qu'il y a de la cueillette de safranés dans l'air !
Les pipis ou urines qui suivent la consommation de champignons lactaires délicieux safranés sont très colorés, proches du rouge, et donc très inquiétants pour qui n'est pas averti ! Ne pas s'affoler, c'est comme ça, et pensez à prévenir vos convives...
Comment cuisiner les safranés ou lactaires délicieux ?
Les safranés ou lactaires délicieux ne sont pas si délicieux que ça, ils sont en goût largement inférieurs aux sanguins. A ce propos, nombre de commerces à Marseille proposant des lactaires délicieux affichent des étiquettes trompeuses "sanguins" ou laconiques "lactaires" sans préciser qu'il s'agit de la moins bonne des espèces de lactaires...
La façon la plus simple de cuisiner les safranés est de faire poêler, avec deux filets d'huile de tournesol (ou colza ou arachide) + huile d'olive, de faire un peu monter en température et d'y jeter les champignons au préalable découpés en tronçons de 5cm de côté environ, les pieds très sains ayant été fendus dans leur longueur ou débités en tranches comme des carottes. Les champignons vont rendre de l'eau, et il faudra jouer avec cette quantité d'eau pour mettre ou non un couvercle, jeter de l'eau de cuisson s'il y en a trop, ou éventuellement rajouter un peu d'eau si les champignons sont trop secs. Le tout étant d'arriver en fin de cuisson à faire un peu dorer les champignons à la poêle. La texture des lactaires délicieux cuits ainsi ressemblerait à de la viande très tendre, ou à du foie poêlé. Question goût, il faut un peu améliorer. Outre le sel et le poivre du moulin, un peu d'ail en fin de cuisson relève bien le goût. Des branches de thym elles aussi rajoutées en toute fin de cuisson lorsque l'on fait dorer les champignons (mieux qu'au début de la cuisson, parce qu'alors le thym va bouillir et faire tisane, et que le parfum du thym va partir embaumer la pièce et moins imprégner les champignons) Au moment de servir, du persil plat haché peut également améliorer le plat.
Comment conserver les safranés ou lactaires délicieux ?
Première méthode : la congélation.
Faire cuire les champignons comme ci-dessus, mais sans mettre l'ail en fin de cuisson. Lorsque ils ont bien refroidi, les mettre par paquets portions dans de solides sacs congélation avec le moins d'air possible. Une fois décongelés, ils n'auront rien perdu de leur texture et de leur saveur, ils magnifieront un simple plat de pâtes, ou feront un accompagnement élaboré pour toutes sortes de plats.
Deuxième méthode : en bocaux au vinaigre.
Faire cuire les champignons comme ci-dessus et en fin de cuisson, verser dans la poêle jusqu'à mi- hauteur des champignons un mélange 2/3 de vinaigre blanc 1/3 eau, faire bouillir en remuant 3 à 4 minutes, puis verser les champignons dans une passoire. Presser les champignons avec une cuillère ou une spatule pour éliminer le plus gros du jus vinaigré. Dans des bocaux bouillis au préalable (penser à faire aussi bouillir les couvercles) verser et tasser alternativement feuille de laurier séchée, petites branches de thym sec, champignons, huile d'olive ou autre. Important, il faut bien presser le tout de haut en bas pour éliminer les bulles d'air. Couvrir d'huile, bien refermer, laisser travailler quelques semaines et ensuite ces champignons se dégustent à l'apéritif ou en entrée pendant un ou deux ans.