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Où les trouver ? dans la pinède ou les forêts de pins, avec un sol calcaire + ils aiment bien la proximité des chênes verts lorsque ceux-ci sont dans une forêt de pin + je ne sais quoi qui fait qu'ils sortent à certains endroits et pas à d'autres...
Il est donc nécessaire de connaître les coins à champignons sanguins, et les cueilleurs de sanguins vous disent qu'ils ont cueilli à Rognes, ou à Ribou, alors qu'ils n'y sont jamais allés...
Un indice quand même : les bonnes années, près de Marseille, du côté de La Bédoule Carnoux, autour de Petit R. les sanguins sortent pas mal en octobre novembre et même décembre selon l'avancée de la saison...
méprises possibles : il existe des espèces champignons lactaires très ressemblants et non comestibles - outre les lactaires délicieux ou safranés - le truc pour ne pas se tromper c'est de toujours vérifier, sur chaque champignon, la présence du cercle de lait rouge sur le pied coupé, ou d'un trait de lait rouge dans le chapeau du champignon.
Il peut arriver aussi que vous cueilliez les sanguins trop tardivement, et que tel ou tel ait "pris l'eau" las lamelles sont alors marron foncé, et le champignon dégage une mauvaise odeur... à jeter ! Autres champignons sanguins à jeter, les "véreux" : des vers grignottent les sanguins, en commençant par le pied et terminant par le chapeau en laissant des galeries dans la chair. Il arrive aussi que les vers attaquent le champignon par le chapeau en laissant le pied sain - un indice dans ce cas là : le chapeau est mou et non rigide, et plutôt que de ramener des champignons véreux dans son panier, il est préférable de vérifier qu'ils sont sains en coupant les champignons dans leur longueur.
Comment cuisiner les champignons sanguins :
- dans une grande poele, un filet d'huile (je préfère une huile neutre à l'huile d'olive, celle-ci ne masquera pas le goût des
champignons) deux branches de thym ou des sommités de thym, feu vif et lorsque la tempéature est montée, y jeter les sanguins brossés* nettoyés et coupés en morceaux de 4 ou 5 cm env.
*Comment nettoyer les champignons sanguins ?
Il peut arriver que la brosse ne suffise pas à bien laver les champignons sanguins, surtout lorsque ceux-ci sont boueux à cause des éclaboussures de pluie terreuses. Dans ce cas, il faut laver les chapeaux des champignons en les mettant sous un mince filet d'eau, et bien brosser la boue diluée, il est désagréable de manger de la terre ! Idem pour les feuilles et autres végétaux séchés et collés aux chamignons ! Et tant pis pour ceux qui affirment qu'il ne faut pas mouiller les champignons pour les nettoyer ; c'est un leitmotiv des livres de cuisine, des cuisiniers filmés à la télé... Les champignons poussent à l'air libre et reçoivent l'eau de pluie sans que cela influe sur leur goût !
*Brosse à champignons : Le fabricant français de couteaux Opinel distribue un couteau spécial champignons très utile : au bout du manche, une brosse en poils de sangliers est bien pratique pendant la cueillette, et aussi pendant le nettoyage des champignons. La lame en forme de serpe fait un peut gadget à mon avis, mais ce n'est pas trop gênant pour la cueillette.
Laisser monter le tout en température en remuant délicatement à la spatule de bois, saler généreusement, au bout d'un moment les sanguins rendent de l'eau dans laquelle il faut les faire cuire. Si les sanguins sont secs, il faudra rajouter un peu d'eau au cours de la cuisson, s'ils sont bien chargés en eau il faudra en retirer... Baisser un peu le feu et faire cuire en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation quasi complète de l'eau. Au dernier moment, hacher très menu une 1/2 gousse d'ail + persil, et faire encore quelques tours de spatule, l'ail doit être à peine cuit et non brulé. Poivrer au moulin et déguster.
Comment conserver les champignons sanguins :
- au congélateur, une fois cuits (sans ail ni persil), ils s'y conservent très bien, dans un sachet de congélation duquel on aura éliminé le maximum d'air.
- en conserves au vinaigre et à l'huile. Faire précuire comme ci-dessus les sanguins jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus d'eau. Pour 1 kg de sanguins, faire cuire quelques minutes un mélange de 300ml de vinaigre blanc + 100ml d'eau + 1 petite cuillère à soupe de gros sel (ici certains mettent aussi laurier et/ou fenouil) Quand le gros des vapeurs vinaigrées s'est exhalé, verser les champignons et faire bouillir 5 à 10mn. Laisser égoutter et essorer un peu les champignons sanguins dans une passoire. Dans des bocaux en verre stérilisés, mettre un fond d'huile (colza ou tournesol, toujours pour ne pas masquer le goût des sanguins), feuille de laurier sauce, branchette de thym, romarin pour les amateurs, poivre, les sanguins un peu "esquichés", couvrir d'huile, "esquicher" encore pour éliminer les éventuelles bulles d'air, fermer et conserver au frais à l'abri de la lumière. A déguster en entrées ou à l'apéro avec du bon pain.
Il est donc nécessaire de connaître les coins à champignons sanguins, et les cueilleurs de sanguins vous disent qu'ils ont cueilli à Rognes, ou à Ribou, alors qu'ils n'y sont jamais allés...
Un indice quand même : les bonnes années, près de Marseille, du côté de La Bédoule Carnoux, autour de Petit R. les sanguins sortent pas mal en octobre novembre et même décembre selon l'avancée de la saison...
méprises possibles : il existe des espèces champignons lactaires très ressemblants et non comestibles - outre les lactaires délicieux ou safranés - le truc pour ne pas se tromper c'est de toujours vérifier, sur chaque champignon, la présence du cercle de lait rouge sur le pied coupé, ou d'un trait de lait rouge dans le chapeau du champignon.
Il peut arriver aussi que vous cueilliez les sanguins trop tardivement, et que tel ou tel ait "pris l'eau" las lamelles sont alors marron foncé, et le champignon dégage une mauvaise odeur... à jeter ! Autres champignons sanguins à jeter, les "véreux" : des vers grignottent les sanguins, en commençant par le pied et terminant par le chapeau en laissant des galeries dans la chair. Il arrive aussi que les vers attaquent le champignon par le chapeau en laissant le pied sain - un indice dans ce cas là : le chapeau est mou et non rigide, et plutôt que de ramener des champignons véreux dans son panier, il est préférable de vérifier qu'ils sont sains en coupant les champignons dans leur longueur.
Comment cuisiner les champignons sanguins :
- dans une grande poele, un filet d'huile (je préfère une huile neutre à l'huile d'olive, celle-ci ne masquera pas le goût des
champignons) deux branches de thym ou des sommités de thym, feu vif et lorsque la tempéature est montée, y jeter les sanguins brossés* nettoyés et coupés en morceaux de 4 ou 5 cm env.*Comment nettoyer les champignons sanguins ?
Il peut arriver que la brosse ne suffise pas à bien laver les champignons sanguins, surtout lorsque ceux-ci sont boueux à cause des éclaboussures de pluie terreuses. Dans ce cas, il faut laver les chapeaux des champignons en les mettant sous un mince filet d'eau, et bien brosser la boue diluée, il est désagréable de manger de la terre ! Idem pour les feuilles et autres végétaux séchés et collés aux chamignons ! Et tant pis pour ceux qui affirment qu'il ne faut pas mouiller les champignons pour les nettoyer ; c'est un leitmotiv des livres de cuisine, des cuisiniers filmés à la télé... Les champignons poussent à l'air libre et reçoivent l'eau de pluie sans que cela influe sur leur goût !
*Brosse à champignons : Le fabricant français de couteaux Opinel distribue un couteau spécial champignons très utile : au bout du manche, une brosse en poils de sangliers est bien pratique pendant la cueillette, et aussi pendant le nettoyage des champignons. La lame en forme de serpe fait un peut gadget à mon avis, mais ce n'est pas trop gênant pour la cueillette.
Comment conserver les champignons sanguins :
- au congélateur, une fois cuits (sans ail ni persil), ils s'y conservent très bien, dans un sachet de congélation duquel on aura éliminé le maximum d'air.
- en conserves au vinaigre et à l'huile. Faire précuire comme ci-dessus les sanguins jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus d'eau. Pour 1 kg de sanguins, faire cuire quelques minutes un mélange de 300ml de vinaigre blanc + 100ml d'eau + 1 petite cuillère à soupe de gros sel (ici certains mettent aussi laurier et/ou fenouil) Quand le gros des vapeurs vinaigrées s'est exhalé, verser les champignons et faire bouillir 5 à 10mn. Laisser égoutter et essorer un peu les champignons sanguins dans une passoire. Dans des bocaux en verre stérilisés, mettre un fond d'huile (colza ou tournesol, toujours pour ne pas masquer le goût des sanguins), feuille de laurier sauce, branchette de thym, romarin pour les amateurs, poivre, les sanguins un peu "esquichés", couvrir d'huile, "esquicher" encore pour éliminer les éventuelles bulles d'air, fermer et conserver au frais à l'abri de la lumière. A déguster en entrées ou à l'apéro avec du bon pain.
Poêlée de champignons sanguins
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